¨TP N°1¨ Dulce, mermelada y jalea

Mermelada de Durazno

Según el Código Alimentario Argentino, artículo 810, se denomina mermelada a la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más de los edulcorantes mencionados en el Artículo 807. El producto debe tener consistencia untable, tendrá sabor y aroma propios, la proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0 partes % del producto terminado, deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0%. 

• DETERMINACIÓN DE CARÁCTERES ORGANOLÉPTICOS:

Se observaron y anotaron los distintos carácteres organolépticos que pudimos percibir, como:

Color: Naranja uniforme

Olor: Durazno artificial

Sabor: Artificial y muy dulce

Consistencia: Untable

Textura: Gelatinosa y grumosa

• SÓLIDOS SOLUBLES:

Conclusión: El valor obtenido de sólidos solubles fue de 42% Brix, el cuál se encuentra por debajo del valor permitido en el CAA.

• ACIDEZ TITULABLE:

Cálculos:

0,1 N x gasto (l) =  n° eq x ácido

o,1 N x 0,0043 l = 0,00043

1 eq x ácido cítrico ➡️ 64 gr ácido cítrico 

0,00043 eq x ácido cítrico ➡️ 0,02752 gr ácido cítrico 

gr muestra ➡️ gr ácido cítrico

10,045 gr ➡️ 0,02752 gr ácido cítrico

100 gr ➡️ 0,274 g%g ácido cítrico

Conclusión: El resultado de acidez obtenido fue de 0,274 g%g ácido cítrico , el cual es menor al rango correspondiente, lo que puede provocar el defecto de cristalización de sacarosa. 

• ACIDEZ POTENCIAL O PH:

Luego de calibrar el potenciómetro ,
 introducir los electrodos en la muestra 

Conclusión: El valor de pH obtenido fue de 3,94, el cual se encuentra dentro del rango aceptable que es entre 3 y 4,5.

 

CONCLUSIÓN FINAL: Llegamos a la conclusión que la mermelada de durazno analizada, marca Emeth, no cumple con ninguno de los parámetros que establece el CAA, excepto el pH, aunque sus características organolépticas si son las adecuadas. Creemos que este producto no se puede comercializar. 

Comparando todos los resultados de los análisis hechos en el laboratorio podemos observar que la única mermelada que cumple con la acidez titulable es la marca Arcor y en cuanto a los sólidos solubles el dulce de batata Esnaola