"TP N°3" Aceites (Fraccaro - Gregorio - Vázquez)

ACEITES

• Según el artículo 520 del CAA, se denomina aceites a aquellos obtenidos a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración. Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que autoriza el código alimentario.

Muestra analizada de aceite LAE

Densidad (cuantitativa-clásico):

• Importancia: Identificación de clases de aceites según los valores del CAA.

Densidades relativas de aceites (a 25°C):  

• Uva (0,9060 - 0,9200) 

• Girasol (0,9130 - 0,9190) 

• Oliva (0,9090 - 0,9130) 

• Maíz (0,9145 - 0,9200) 

• Maní (0,9090 - 0,9170) 

• Soja (0,9180 - 0,9225) 

• Algodón (0,9120 - 0,9210) 

 Método del pictómetro

• Materiales:Picnómetro, piseta, vaso de precipitados.

• Reactivos:Etanol, H2O, muestra.

• Resultados: 

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Índice de refracción (cuantitativa-instrumental):

Importancia de su determinación: es muy utilizado como criterio de calidad e identidad, al referirse a un aceite,esta proporción aumenta con el índice de yodo y se puede utilizar para controlar los procesos de hidrogenación de los aceites insaturados.

Material y reactivos utilizados: 

• Refractómetro

• Agua destilada

• Resultado: 1472

Acidez (cuantitativo- clásico): 

Por los ácidos grasos libres que se originan en el aceite, por parcial hidrólisis de los glicéridos. Los aceites comestibles de acidez libre elevada son de difícil digestión.El C.A.A. en su art. 525 establece que serán considerados aceites alimenticios inaptos para el consumo cuando aquellos aceites refinados que acusen una acidez libre superior de 0,3% de ácido oleico y para el resto de las categorías de aceites de oliva no podrá superar los siguientes valores.

Clase de aceite	Acidez expresada en g%g
Aceite de girasol	Máx. 2
Aceite de oliva extra virgen	Máx. 0,8
Aceite de oliva virgen	Máx. 2
Aceite de oliva	Máx. 1

Materiales: erlenmeyer 250 ml. probeta, vaso de precipitados.

Reactivos: Aceite: 7.554g,  NaOH: 1 ml, fenolftaleína (indicador).

Fotos tomadas durante la realización de la técnica:

Imágenes que muestran el cambio de coloración rosa claro de la fenolftaleína.

Video de internet que explica la técnica: Determinación de Acidez en Aceites - YouTube

Cálculos y resultados de la técnica avalados por el fundamento de la misma:

0.1N x 0.001L =0.0001 eq ácido

1 eq ácido ------- 282.47 g ácido

0.0001 eq ác---- X = 0.028247 g ácido

7.554g ----- 0.028247 g ácido

100 g ------ X= 0.37 g%g ácido

Índice de peróxido (cuantitativo-clásico):

EL ÍNDICE DE PERÓXIDO (IP) es un indicador del grado de rancidez oxidativa de los aceites vegetales, siendo uno de los parámetros más utilizados para conocer el valor nutritivo o calidad de un aceite y se define como el número de miliequivalentes de oxígeno por kilogramo de muestra.

Su determinación da información acerca de los procesos tecnológicos que se han utilizado y de la adecuada o inadecuada conservación. C.A.A. establece un máximo de 10 IP o meq-g de O2 /kg de muestra para los diferentes aceites.

Material: erlenmeyer 250 ml, probeta, balanza analítica, bureta, pipeta graduada, propipeta, soporte universal, repasador.

Reactivos: 

• aceite (muestra)

• ácido ácetico glacial

• agua destilada hervida enfríada

• tiosulfato de sodio 0,002N

• KI

Fotos tomadas durante la realización de la técnica:

Video de internet que explica la técnica: Determinación Índice de Peróxidos en Aceites - YouTube

Resultados:

 Reacciones cromáticas de identificación (cualitativo-instrumental):

Los aceites de oliva de mayor precio suelen adulterarse con cortes de otros aceites de menor precio. Y se realizan fraudes vendiendo aceites de semillas por aceite de oliva, cortes con pequeñas cantidades de aceite de oliva y cortes de aceite de oliva puro con aceite de oliva refinado. 

A través de las reacciones cromáticas, que son de mayor sensibilidad, se determina si estos cortes son menores al 10%, ya que se pueden distinguir pequeñas cantidades de aceites extraños.

Adulteración con aceite de girasol y sésamo:

Materiales: tubo de ensayo

Reactivos:  ácido nítrico de 1,39 y muestra de aceite.

Técnica:

a) Verter 5 ml de aceite en un tubo de ensayo.

b) Agregar 5 ml de ácido nítrico d 1, 39.

c) Agitar durante 20 segundos, dejar en reposo y observar la coloración

Adulteración con aceite de girasol:

Materiales: tubo de ensayo

Reactivos: ácido sulfúrico concentrado y muestra de aceite. 

Técnica:

a. Poner 5 ml de aceite en un tubo de ensayo. 

b. Agregar una gota de ácido sulfúrico concentrado, agitar durante 20 segundos y observar.

Resultados: La muestra se analizo por el profesor a través de esta técnica y no presento cambio de color por lo tanto no se encuentra adulterada con aceite de girasol ni sésamo. 

Conclusión: La muestra es apta para el consumo y comercialización ya que cumple con los parámetros establecidos por  el CAA y no presenta adulteraciones. Si bien según los análisis realizados la densidad y refractometría están un poco elevados, en nuestra opinión sigue siendo apto.