" TP N4 " MIEL (Fraccaro, Gregorio)

MIEL

CAA Capítulo X – ALIMENTOS AZUCARADOS

Artículo 782-(Res 2256, 16.12.85)

Con la denominación de Miel o Miel de Abeja, se entiende al producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación.

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS

• Olor: característico del producto

• Sabor: dulce

• Color: amarillo-dorado claro

• Consistencia: espesa, semisólida y granulada

PUREZA O LIMPIEZA (método clásico-cualitativa)

Importancia: El CAA establece que la miel no debe contener residuos de insectos ni sus huevos, ni sustancias extrañas en su composición normal. El examen se realiza a simple vista estableciendo si la miel se halla libre de partículas de suciedad, cera, insectos, ceras de abejas. La valuación se interpreta de la siguiente forma.

• Casi pura

• Con muy leve contaminación.

• Levemente contaminada.

• Contaminada.

• Muy contaminada

• Demasiado contaminada.

Técnica:

1.  Diluir en un vaso de precipitado un poco de miel con agua destilada calentada, y luego filtrar. 

2. Analizar el papel filtro.

Materiales:

• Vaso de precipitado

• papel de filtro

• varilla

• agua destilada caliente

Resultado: es una miel casi pura, solo tenía dos puntitos negros.

HUMEDAD (Método instrumental-cuantitativa)

Importancia: Esta determinación se realiza para ver si la miel cumple con lo establecido por el CAA. El contenido de agua de la miel se halla relacionado con otras propiedades que son el peso específico y la refracción, y nos sirven para determinar en forma indirecta el contenido de humedad.

Técnica

1.  Tomar una pequeña cantidad de muestra

2.  Colocar una gota sobre los prismas de un refractómetro tipo Abbe.

3.  Realizar la lectura.

4. Con el dato obtenido en índice de refracción remitirse a la tabla de Chataway

Resultado:

•  Índice de Refracción: 1,49385                                                                   

•  Valor de HUMEDAD según la Tabla:

1,4945 - 1,49385 = 0,00065

0,001 - 0,4

0,00065 - 0,26 

16,8 + 0,26 = 17,06 %

• El valor está dentro de lo aceptado por el CAA, ya que admite un máximo de 18%

ACIDEZ (método clásico-cuantitativa)

Importancia: Esta determinación se realiza para verificar si la miel analizada cumple con los valores máximos exigidos por el CAA. La acidez en mieles se debe fundamentalmente a la presencia de ácido glucónico. El cual se encuentra en equilibrio dinámico con el gluconolactona en base a la pérdida o ganancia de una molécula de agua. Por este motivo la determinación hay que realizarla en un tiempo relativamente corto para evitar la “regeneración” de este ácido.

Técnica:

1. Tomar 5 g de muestra de mieles oscuras o 10 g de mieles claras

2. Disolver en 75 ml de agua destilada.

3. Agregar fenolftaleína como indicador.Titular con NaOH 0,1 N hasta rosado que se mantenga durante diez segundos.

Materiales:

• Erlenmeyer

• vaso de precipitados

• bureta

• balanza

• fenolftaleína y azul de bromotimol

Cálculo: 

meq de miel = V x N x 1000

0,1 N x 0,0008 x 1000= 0,08 meq

10 g muestra ­­­0,08 x meq 

1000 g muestra  ­­­-- x 

Resultado: 

Gasto con fenolftaleína: 1,3 y con azul de bromotimol: 0,8

  meq/Kg de miel = 8 meq/kg, es óptimo ya que no supera los 20 meq/kg

2da PARTE

ACIDEZ POTENCIAL O pH (método instrumental)

No es un parámetro establecido por el CAA, pero está en relación directa con la acidez de la muestra. Por lo tanto, puede servirnos de indicio primario cuando contamos con pocos instrumentos de laboratorio.

El pH promedio de una miel es de aproximadamente 3,9.

Determinación:

Realizar la lectura del pH con peachímetro, previamente calibrado con solución buffer de pH lo más cercano posible al rango en que se trabaja.

Resultado: 5

HIDROXIMETILFURFURAL (método clásico- cualitativa y cuantitativa)

Importancia: La deshidratación de la glucosa o la fructuosa produce un aldehído que es el Hidroximetilfurfural (HMF). La presencia de este aldehído es normal en la miel en valores que pueden variar entre 0,5 y 2 mg / kg. A medida que pasa el tiempo, el contenido de HMF se incrementa, como así también cuando la miel ha sido sometida a elevadas temperaturas.

Por lo tanto, es importante realizar esta determinación para inferir respecto de la calidad de la miel. Un alto contenido de HMF puede indicarnos que la miel es vieja, que ha sido sometida a calentamiento o que puede haber sido adulterada con melaza o azúcar invertido. Por esta razón es un análisis de rutina para determinar calidad y controlar posibles adulteraciones.

Determinación:

Puede realizarse cualitativamente y cuantitativamente. En la práctica se realiza la determinación cuantitativa por su sencillez. Un resultado positivo indica contenidos superiores a 40 mg / kg.

1. Colocar 2 g de muestra en un tubo de ensayo.

2. Agregar 7ml de éter etílico.

3. Agitar durante 5 minutos exactos.

4. Transferir a otro tubo de ensayo y agregar 2 ml de resorcinol al 1% en HCl concentrado.

5. Dejar en reposo durante 10 minutos en lugar oscuro.

6. Mezclar por inversión, esperar 20 segundos y comparar con la tabla de colores.

Materiales:

• Tubo de ensayo

Reactivos:

• Éter etílico
• Muestra
• Resorcinol al 1% en HCl concentrado

Resultados:  Se obtuvo un color rosado bien claro, quiere decir que tiene 11 - 20 mg/kg de HMF aprox.

Tabla de colores de Bianchi	CantidaD APROXIMADA DE HMF
Rosado intenso	Más de 70 mg/kg
Rosado carne	Más de 40 mg/lg
Rosado claro	21 - 40 mg/kg
Rosado bien claro	11 - 20 mg/kg
Blanco	0 - 10 mg/kg

ADULTERACIONES (métodos clásicos-cualitativos)

Importancia: Entre las adulteraciones más frecuentes en miel podemos mencionar: alta cantidad de humedad, agregado de glucosa comercial, de jarabe isomerizado, agregado de sacarosa, azúcar invertido, melaza, o sobrecalentamiento.

A- Determinación del agregado de glucosa comercial: El agregado de glucosa comercial a la miel no sólo representa una razón de orden económico, sino también el hecho de mantener la miel con un aspecto transparente y brillante y que no produzca la cristalización.

Fundamento: Este agregado se pone en evidencia por la presencia de dextrinas que reaccionan con el alcohol etílico, formando desde turbidez hasta un precipitado lechoso de acuerdo con el grado de adulteración.

Determinación:

1. Colocar 1 g de miel (½ cuchara de laboratorio) en un tubo de ensayo agregar 5 ml de agua destilada.

2. Tomar de esa solución 1 ml. Agregar 2-3 gotas de ClH concentrado más 5 ml de alcohol etílico absoluto.

3. Agitar y Observar.

NOTA: La presencia de Glucosa dará una turbidez o un precipitado blanco.

Materiales:

• Tubo de ensayo

• Cuchara

• Muestra

• H2O destilada

• HCl concentrado

• Alcohol etílico absoluto

Resultados: Se obtuvo un resultado positivo ya que se observaba turbidez.

 

B- Determinación del agregado de Melaza: La Melaza constituye un jarabe espeso de color pardo oscuro y de olor y sabor característico. Es inadecuado para la alimentación humana.

Determinación:

1. Colocar en un tubo de ensayo 1 g de miel (½ cuchara de laboratorio), agregar 5 ml de agua destilada.

2. Agregar 5 ml de alcohol metílico.

3. Mezclar y esperar 3 minutos.

Materiales: 

• Tubo de ensayo
• Cuchara
• H2O destilada
• Alcohol metílico

Resultados: El resultado fue negativo ya que no se observó turbidez ni precipitación.