TRABAJO PRÁCTICO DE LABORATORIO N° 5: LECHE
Muestra analizada según el CAA:
El artículo 554 - (Res 22, 30.01.95) establece que “con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora”.
CARACTERES SENSORIALES
Color: Blanco: leche descremada.
Olor: Sui géneris (característico).
Sabor: Dulce (normal).
PRUEBA DE COAGULACIÓN CON ALCOHOL
Importancia: determinar si una leche es capaz de resistir los procesos de condensación y esterilización sin coagular.
Material y reactivos utilizados:
Tubo de ensayo
Pipeta 5 ml.
Propipeta
Etanol 70% V/V
a. Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayos.
b. Agregar inmediatamente 5 ml de etanol 70% V/V.
c. Tapar el tubo e invertirlo varias veces.
d. Examinar si coaguló. (Si se produce coagulación aparecerán en el tubo pequeños coágulos)
Link de video que explica la técnica: Prueba del alcohol en leche - YouTube
Resultados:
La muestra analizada no presenta coágulos en el tubo de ensayo, por lo tanto podemos decir que es apta para resistir procesos de condensación y esterilización.
DENSIDAD
Importancia: Establecer si se ajusta a los valores normales, los cuales varían según la época del año, la raza, la edad de la vaca, la época de lactancia, alimentación, etc. Se mide con el lactodensímetro Quevenne que está provisto también de un termómetro. La escala de cifras de densidad va de 1,020 a 1,040 g/ml y se expresa la lectura con las últimas dos cifras.
De acuerdo con el CAA en su Art.555, la leche normal presenta una densidad a 15ºC que varía entre 1,028 y 1,035 g/ml.
Material y reactivos utilizados:
Probeta 500 ml.
Lactodensímetro
a. Homogeneizar la muestra a temperatura ambiente.
b. Verter suavemente la leche en una probeta de 500 ml, evitando la formación de espuma. c. Introducir el densímetro en la leche y producirle un leve movimiento de rotación.
d. Leer la temperatura en el termómetro del lactodensímetro.
e. Leer la densidad en la escala del lactodensímetro. Buscar en la abscisa de la tabla de temperatura leída y en la ordenada, la densidad leída, en la confluencia de ambos valores encontrar la densidad corregida a 15°C
Valores obtenidos durante la experiencia realizada.
Temperatura: 21°C
Densidad:1,033
Cálculo:
Corrección 34,6 = 1,0346
Resultados: Según el resultado obtenido, la muestra se encuentra dentro de los parámetros establecidos por el CAA.
EXTRACTO SECO TOTAL Y EXTRACTO SECO NO GRASO
Importancia: Establecer si su composición está dentro de valores normales. Está constituido por la totalidad de los componentes en solución, suspensión y emulsión, y se relaciona directamente con la densidad, dependiendo de los mismos factores mencionados en dicha determinación, resulta por lo tanto bastante variable de la leche.
Extracto seco no graso min 8,25%.
Material y reactivos utilizados:
Cristalizador (diámetro no menos a 5cm)
Balanza
Estufa de aire
Desecador
a. Pesar a la décima de mg un cristalizador de diámetro no menor a 5 cm.
b. Poner 5 ml de leche y pesar nuevamente a la décima de mg.
c. Evaporar en baño María a ebullición durante 15 minutos.
d. Secar en estufa de aire durante 3 horas a 100° C. e. Enfriar en desecador.
f. Pesar el porcentaje de extracto seco total y el extracto seco no graso descontándole la materia grasa obtenida.
RESULTADOS:
E.S.% = (P2 - P1) / (P0 - P1) . 100 =
(27,3550 - 26,7779) / (31,8212 - 26,7779) . 100 =11,44
E.S no graso % = E.S % - % graso (etiqueta)
11,44 % - 1% = 10,44%
Se encuentra sobre el mínimo permitido de extracto seco no graso.
ACIDEZ
Importancia: Determinar la concentración de ácido láctico por titulación con solución Dornic y comprobar si se ajusta a los valores permitidos por el CAA para determinar su aptitud (0,14 a 0,18 g ác. láctico/100 ml leche = 14 a 18º Dornic, según Art. 555)
Materiales y reactivos:
Erlenmeyer
Muestra
Fenolftaleína
Solución Dornic
a. Colocar 10 ml de leche en un erlenmeyer de 100 ml.
b. Agregar 3 gotas de solución de fenolftaleína al 2% en alcohol.
c. Titular con solución Dornic hasta débil coloración rosada.
d. Calcular y expresar los resultados en g de ácido láctico/100 ml de leche y en grados Dornic.
RESULTADO:
Gastos de NaOH: 1.5 , 1.4 y 1.5
Normalidad NaOH: 0,11 N
N . V = 0,11 N . 0,00147 l = 0,0001617 eq
1 eq --- 90,03 ácido láctico
0,0001617 eq --- 0,015 ácido láctico
10 ml --- 0,015 g de ác. láctico
100 ml --- 0,15 g de ác. láctico
0,15 . 100 = 15° Dornic
ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE SUERO
Importancia: Detectar el agua agregada a la leche. Permite detectar la adulteración cuando el porcentaje de agua es mayor del 10% o 15%.
La lectura de refracción del suero para leche genuina debe ser mayor que 1,430.
Materiales y reactivos:
Muestra
Sulfato de cobre
Tubos de ensayo
Gradilla
a. Agregar a 4 volúmenes de leche 1 volumen de reactivo de sulfato de cobre.
b. Agitar bien y filtrar.
c. Examinar con el refractómetro tipo Abbe el suero filtrado que deberá encontrarse a 20°C.
d. Anotar el valor obtenido del índice de refracción.
Resultados:
Refractometría: 1,342
El valor se encuentra dentro de lo permitido.
REDUCTASA: MÉTODO DEL AZUL DE METILENO - ENSAYO DE SCHARDINGER.
Importancia: Determinar la higiene del tambo. Las leches contaminadas contienen productos fácilmente oxidables de propiedad reductora que se originan en el metabolismo de los microorganismos que contaminan la leche. La determinación de reductasa puede realizarse utilizando azul de metileno o resarzurina.
Materiales y reactivos:
Tubo de ensayo
Muestra
Azul de metileno
Tapón
a. Colocar en un tubo de ensayo colocar 10 ml de leche y añadir 1 ml de reactivo.
b. Agitar y tapar el tubo.
c. Homogeneizar.
d. Incubar a 37° +/- 0,5°C sobre un baño de agua o estufa
e. Observar cada media hora previa homogeneización.
f. Anotar el tiempo requerido para la decoloración. Un anillo azul en la superficie y en el fondo carece de significado.
Resultados: No hubo cambio de color por lo que la leche es de muy buena calidad o puede contener conservantes o antibióticos (pero no se realizo comprobación).
CONCLUSIÓN: La muestra analizada se encuentra en muy buenas condiciones ya que cumple con todos los parámetros establecidos por el CAA. Es apta para su consumo y comercialización.
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