HUEVOS
OBSERVACIONES MACROSCÓPICAS
OBSERVACIÓN A SIMPLE VISTA
Resultados:
Sobre la cáscara
a. Integridad
Sana: sin grietas o rajaduras
b. Estado higiénico
Naturalmente limpia: de superficie brillante, por la cubierta de mucoproteína.
Sucia: con manchas de materia fecal, etc.
PRESENCIA DE MUCOPROTEÍNA
a. Prueba de Heesstermann
Reactivos: Permanganato potásico al 0.5%
Determinación:
1- Colocar los huevos en la solución de permanganato de potasio.
2- Mantenerlos en la solución durante 3 minutos aproximadamente.
3- Lavar los huevos en agua limpia, frotando la superficie con los dedos.
4- Observar la presencia de una fina película rosada, en caso de no observarse se tratará de un huevo lavado.
Resultado:
Se observó un poco la coloración rosada en el huevo.
b. Prueba de la fenolftaleína (indicador de pH)
Reactivos: Fenolftaleína al 1%.
Determinación:
1- Se añaden gotas de fenolftaleína (1%) en la superficie del huevo o bien se lava el huevo con agua destilada
2- Se adiciona al agua de lavado las gotas de fenolftaleína.
3- Si vira a color rosa el huevo ha sido conservado en agua de cal.
Resultado:
No hubo cambio de color, por lo tanto no fue conservado el agua de cal.
B. OBSERVACIÓN AL OVOSCOPIO
Determinación:
1- Trabajar en un cuarto oscuro.
2- Colocar el huevo sobre el orificio del aparato con el polo obtuso hacia arriba.
3- Girarlo rápidamente sobre su eje longitudinal.
4- Observar las características de la cáscara, cámara de aire, yema y clara.
Resultados:
Cáscara:
b- Defectuosa: cuando está ligeramente trizada sin que se pueda observar a simple vista.
Cámara de aire:
a- Ubicación: Fija: no se mueve al girar el huevo.
b- Aspecto: Normal: Sana.
Yema:
a- Apariencia: Ligeramente visible: aparece con sus bordes más acentuados.
b- Ubicación: Fija: bien centrada, gira con la clara a medida que se hace dar vueltas al huevo.
Clara:
a- Transparente: aparece sin manchas ni sombras extrañas.
b- Consistencia: se aprecia por la mayor o menor velocidad con que se desplaza la yema de su centro. Firme: aparece altamente viscosa.
Germen:
a- Apariencia: Invisible: no se lo puede distinguir.
C. DESPLAZAMIENTO DE LA YEMA
Determinación:
Cocer el huevo (obtener un huevo duro), en la misma posición en que ha sido conservado. Luego observar la posición en la cual se encontraba la yema, partiendo al mismo por la mitad.
Resultados: se desplazó para el costado y un poco para abajo, no está centrada.
D. DETERMINACIÓN DE PESOS
Determinación:
Se puede efectuar en una balanza de precisión al gramo
Resultado: los huevos son Grandes o L, ya que están dentro del rango 63g a 73g.
E. DENSIDAD
Prueba de Agua
Determinación:
1- En un recipiente adecuado se vierte una cantidad suficiente de agua (preferentemente destilada).
2- Se introduce el huevo en estudio, el que se hundirá y posará en el fondo del recipiente
Resultado:el eje mayor está casi en su total, horizontal paralelo a la superficie del fondo del recipiente.
Densidad Aproximada
Determinación:
1- Preparar una solución de cloruro de sodio al 12% (o Baumé).
2- Verter suficiente cantidad en un vaso de precipitados o recipiente adecuado.
3- Introducir con cuidado el huevo.
Interpretación: Si desciende al fondo: huevo muy fresco. Si queda en suspensión: huevo fresco. Si flota: huevo envejecido o alterado.
Resultado: Está en suspensión, con una leve parte fuera del líquido, todavía está fresco, pero ya tiene sus días.
F. ÍNDICE DE YEMA POR EL MÉTODO DE FUNK
Determinación:
1- Tomar el huevo firmemente entre los dedos pulgar e índice.
2- Golpear con el filo de un cuchillo en forma suave, si no se parte, golpear nuevamente previo cambio de posición, sobre la misma línea ecuatorial. (La yema debe quedar intacta).
3- Derramar el contenido sobre una superficie lisa y plana.
4- Observar la cámara de aire en la porción de la cámara que la contiene; el aspecto de la yema; el grado de esparcimiento de las distintas capas de la clara o de las mezclas de ellas; el eventual desarrollo del germen y la presencia de manchas de sangre.
5- Hacer una observación complementaria a la luz de Wood (luz UV)
6- Colocar sobre un plato preferentemente hondo, una regla en forma horizontal sobre los bordes. 7- Medir la distancia libre que queda entre el fondo del plato y el canto inferior de la regla.
8- Medir la distancia entre el canto inferior de la regla horizontal y el punto más alto de la curvatura de la yema.
9- Medir con la regla milimetrada el diámetro menor de la yema (entre las chalazas) y el diámetro mayor perpendicular al anterior.
10- Calcular el índice de yema.
11- Clasificar el huevo, de acuerdo al índice obtenido.
Índice de la yema= altura/diámetro= 0,40 a 0,42
Resultado: Índice de yema: 0,8 cm/ 2 cm= 0,4
Por lo que la altura de la yema no ha descendido.
G. ÍNDICE DE LA ALBÚMINA
Determinación:
1- Pesar el huevo en gramos.
2- Cascar el huevo, colocándolo sobre una superficie lisa.
3- Medir la altura de la albúmina en la dirección de las chalazas, sobre el punto medio entre el final el huevo y la yema.
4- Calcular el índice de albúmina expresándose en unidades Haugh.
5- Clasificar el huevo, de acuerdo al índice obtenido.
Resultado: uH= 100 x log (h - 1,7 x wₒ.₃₇ + 7,6 )
uH = 100 x log (9 - 1,7 x 70,7 ₒ.₃₇ + 7,6)
uH= 92,34
De acuerdo al resultado obtenido la calidad del huevo es excelente.
H. DETERMINACIÓN DE pH
Determinación:
1-Papel indicador par medición de pH o pHmetro.
2-Cortar dos trozos de papel indicador e introducir uno en la yema y otro en la clara.
3-Sacudir el líquido sobrante, esperar medio minuto y comparar el color con la escala patrón.
Resultado: Con el papel indicador la clara nos dió un ph de 9 y la yema de pH 7.
Comentarios
Publicar un comentario