Tp N°7 y Tp N°8 (Gregorio y Fraccaro)

 CARNES 

Trabajo Práctico N°7 

1. INTRODUCCIÓN 

Artículo 256 - (Res 314, 5.3.85)

"Las aves para consumo podrán venderse vivas o muertas, desplumadas y evisceradas. Se considerará Ave eviscerada, a aquella que se le ha extraído cabeza, tráquea, esófago, estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos. 

2. CARÁCTERES SENSORIALES 

Resultado: Color (cremita-rosado), olor y consistencia característicos del pollo. 

3. DETERMINACIÓN DE pH

Procedimiento 

a. La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada utilizando un pHmetro. 

b. Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. 

c. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibración dicho instrumental. 

d. También se puede medir el pH directamente sobre la superficie de la carne utilizando un papel indicador.

Resultado: con el phmetro la muestra nos dio un ph de 6,38 y con el papel indicador 7.

4. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL VALORABLE

 Procedimiento 

Preparación de la porción de ensayo: 

a. Se pesan de 10 a 20 g de muestra homogeneizada en un vaso de precipitado previamente tarado con un error máximo de + 0.1 g 

b. Se añaden 100 mL de agua y se deja en reposo durante 1 h. 

c. El contenido del vaso de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL, se enrasa, se agita. 

d. Se filtra, de este filtrado se toma una alícuota de 10 ó 25 mL. 

Determinación

 a. Se transfiere la alícuota tomada a un erlenmeyer 

b. Se añaden de 3 ó 4 gotas de solución indicadora de fenolftaleína 

c. Finalmente se valora con solución de NaOH 0.1 N hasta que adquiera coloración rosada que perdure durante 30 segundos.

Cálculos

b=m x V250 b=5,021 g  x V250

Resultado:

5. DETERMINACIÓN CUALITATIVA: “GRADO DE ALTERACIÓN DE LA CARNE

PRUEBA AMINO-SÓDICA

Procedimiento 

Colocar en un erlenmeyer 20 mL de solución de hidróxido de sodio, añadir 5 g de carne desmenuzada y calentar a ebullición.

Resultado: El papel indicador rojo tuvo un leve cambio de color, a azul.

PRODUCTOS CÁRNICOS: SALCHICHAS

TRABAJO PRÁCTICO N°8

Análisis físico químico

PARTE A 

1.  EXAMEN MACROSCÓPICO DE EMBUTIDOS

 Conocer el estado de conservación y la composición del embutido que debe figurar en rótulo.

Observaciones:

El paquete se encuentra en buenas condiciones, sin aberturas ni alteración del vacío. El tamaño, forma y conservación es correcta. Es lisa, de consistencia normal y color rosado homogéneo. No presenta líquidos, mohos, ni cortes o nervios. El olor es característico al igual que el sabor.

2. DETERMINACIÓN DE pH

En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alternativo.

 

Resultado: Se obtuvo un pH de 6,53, el cual se encuentra en los parámetros permitidos. 

4.       HUMEDAD

Conocer la composición de los productos cárneos y establecer si se ajustan a los valores establecidos por la legislación vigente y controlar las etapas de elaboración.

Las razones por las cuales se determina la humedad en los alimentos chacinados son las siguientes: 

a)  El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

c)  Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo: azúcar y sal.

d)  La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g)  La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

En esta técnica se emplea generalmente 105º C durante 4 ó 5 horas. Tiene el inconveniente que puede dar error al caramelizarse o carbonizarse los azúcares, por evaporación de ácidos volátiles, etc.

Materiales e instrumental: Balanza de precisión, estufa de temperatura regulable, cristalizador, desecador, arena, diferentes muestras de chacinados. 

Procedimiento

a)  Secar a 105º C durante 20 minutos un cristalizador.

b)  Transferir a desecador y enfriar.

c)   Pesar al décimo de miligramo.

d)  Agregar 5 gramos de muestra (mezclada con arena para hacer la masa más porosa y facilitar la desecación).

e)  Desecar en estufa durante a 105º C, hasta constancia de peso (aproximadamente 4 hs).

f)   Enfriar en desecador y pesar.

g)  Volver a colocar en estufa durante 30 min, retirar, enfriar y pesar.

h)  Repetir operación hasta peso constante.

 

Cálculo

H: humedad en porcentaje

PH: peso muestra húmeda

PC: peso cristalizador

PS: peso muestra seca

 Humedad % = (PH - PC) - (PS - PC)(PH - PC) x 100

Humedad % = (25,572- 20,489) - (22,8 - 20,489)(25,572 - 20,489) x 100

Humedad % = 54,53

Resultado: El valor obtenido fue 54,53 % de humedad lo cual está dentro de los valores permitidos.

PARTE B

5. DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO

El cloruro de sodio tiene cuatro funciones primordiales en las carnes procesadas: conservante (disminuye la actividad agua que retarda el crecimiento bacteriano) , mejorador del sabor, solubilizador de las proteínas y modificador de la C.R.A (capacidad de retención de agua)

Para la determinación de NaCl se utilizará el método de MOHR que es una volumetría de precipitación. En las volumetrías de precipitación se mide el volumen de solución patrón necesario para precipitar completamente un catión o anión del compuesto que se analiza.

 Reactivos: bicarbonato de sodio, nitrato de plata, cromato de potasio.

Materiales: Vaso de precipitados, balanza, piseta, pipeta, matraz aforado de 200 ml, soporte universal y bureta. 

Procedimiento

1. Tarar un vaso de precipitados de 100 ml.

2. Pesar con exactitud 10 g de muestra en el vaso.

3. Diluir con agua destilada caliente.

4. Neutralizar el pH por agregado, aproximadamente de 1 g de bicarbonato de sodio (NaHCO3) p.a. en polvo: agitar. Controlar pH.

5. Transferir cuantitativamente a un matraz aforado 200 ml, enjuagar repetidas veces con agua destilada caliente hasta completar el volumen a matraz.

6. Homogeneizar el contenido del matraz por agitación.

7. Dejar decantar 2 horas.

8. Pipetear 20 ml del líquido sobrenadante (corresponden a 1 g de muestra) y verterlos en erlenmeyer.

9. Valorar rápidamente con solución de nitrato de plata 0,1N. Utilizar como indicador 3 gotas de cromato de potasio al 5% hasta color anaranjado.

Cálculos

Gasto de nitrato de plata: 6,9 

Eq nitrato de plata = 0,0069 x 0,1 = 0,00069 eq/g

1 eq NaCl - 58,44 g

0,00069 eq - 0,04 g 

10 g - 0,04 g

100 g - 0,4 % de NaCl

 Resultado: Se obtuvo un valor de 0,4 % de cloruro de sodio, el cual es bajo según lo establecido por el CAA.  

6.       DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE ALMIDÓN

Su presencia en chacinados indica la adición de harinas de cereales y almidones. Se utiliza en su fabricación ya que son sustancias que tienen la capacidad de retener el agua y de emulsionar la grasa, Su determinación es importante ya que un exceso de estos permite vender agua a precio de carne y por esta razón es que se autoriza tanto en el C.A. A como en el decreto 4238, la adición de sustancias amiláceas hasta un 5% del peso total del producto terminado en chacinados frescos, 3% en chacinados secos y 10% en los cocidos.

 Material: Erlenmeyer de 150 ml de capacidad, pipeta de 10 ml de capacidad, solución yodo iodurada: Mezclar 1 g de yodo y 2 g de ioduro potásico en agua destilada hasta 200 ml. Mantener la solución en el frasco cuentagotas.

Procedimiento

a.              Preparación de la muestra mediante trituración.

b.             Introducir 2 g de la muestra triturada en un Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 40 ml de agua destilada. Hervir durante 5 minutos.

c.              Transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el matraz en corriente de agua fría. Con pipeta de 10 ml. Atravesar la capa grasa superior, tomando 10 ml del líquido inferior, transvasándolos a un tubo de ensayo. Añadir 5 gotas de la solución yodo-iodurada. 

Resultado: La muestra tenia presencia de almidón ya que se observó una coloración azul-negra.

7.        CUALITATIVA DE MATERIA GRASA

a.         Moler las salchichas utilizando una procesadora de alimentos (tipo minipimer).

b.         Colocar en un vaso y agregarles medio vaso de agua hirviendo.

c.          Dejar reposar media hora.

d.         Observar cantidad y coloración de la grasa.

e.          Anotar conclusiones y colocar una foto de la experiencia.

Cálculo: 

100 % - H                                                          100% - 4,5

 % grasa - h                                             4,44= % grasa - 0,2

15,2 g x 4,44 = 67,488